Cerveza Don René

Fundada en 1900 en Anderlecht, la cervecería Cantillon produce 250,000 Lt de cerveza al año siguiendo el método de inoculación del mosto con levaduras del aire. La receta clásica de Cantillon requiere 450 kg de trigo, 850 kg de malta de cebada y 25 kg de lúpulos añejados al menos 3 años. Se necesita 10,000 Lt agua a 45 ºC para la preparación del mosto. El agua se mezcla con los granos triturados y la temperatura se incrementa hasta 72 ºC en un lapso de 2 horas.
El hervido del mosto y lúpulos toma entre 3 y 4 horas evaporando alrededor de 2,500 Lt de agua. Los 7,500 Lt de mosto obtenido se bombean a un enorme koelschip de cobre donde se enfriará a 18-20 ºC gracias a la apertura de persianas y ventanas que permitirán el ingreso del aire nocturno del exterior. Por eso Cantillon solo elabora mostos durante fines de octubre e inicios de abril. Finalmente, a la mañana siguiente el mosto frío se transfiere a una cuba de acero donde se medirá la densidad del mosto.
El siguiente paso es la transferencia del mosto a barriles de roble o castaño que previamente contuvieron vino o cognac. Los barriles permanecen abiertos durante el inicio de la fermentación para ser sellados 3 o 4 semanas después. La fermentación y maduración continuará durante otros 3 años llegando a reducir el contenido de azúcar hasta 0,2 %.
Por último, una lambic joven es mezclada con una lambic de 2 y hasta 3 años en barrica. Solo 6 u 8 barricas de cada 10 terminarán siendo parte de una Cantillon gueuze. La mezcla de estas barricas es filtrada antes de terminar en los dos tanques conectados a la embotelladora. Las botellas llenas son cerradas con corcho y chapa y luego almacenadas horizontalmente para el inicio de la champanización, la cual toma en promedio 6 meses.